乐咖啡公开课第34节经典咖啡制作指南

2019-07-24 16:20:50 围观 : 66

  Espresso是上述所有意式咖啡的基底,做不好浓缩就相当于你的每一杯咖啡都会变得不好。让我们先从意式浓缩咖啡学习做起。

  葡萄牙马扎格兰咖啡、德国冰咖啡、越南冰奶咖啡、法国牛奶咖啡、香港鸳鸯奶茶咖啡、意大利玛罗奇诺咖啡……

  在制作一杯意式咖啡之前(不仅仅是浓缩咖啡),首先需要给杯子进行温杯。无论咖啡煮得多么好,只要倒入一个冰冷的杯子里,咖啡的温度立即降低,香气也抵消过半。而事先把咖啡杯温杯,咖啡倒入后不但热度得以保存,而杯子的温度更适于酝酿香气,使咖啡的香味完全释放出来。

  均匀布粉才能粉碗内的咖啡被均匀萃取,然后以约30磅的重量平稳压粉。若布粉不均或压粉不平,水流会过度萃取薄的部分,厚的布粉则会萃取不足。

  “美式咖啡”是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡,又或者是意式浓缩中加入大量的水制成。口味比较淡。因为一般的萃取时间相对较长(大概四五分钟),所以咖啡因含量较高。

  拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合,意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里,照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人,与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡,不如说他们喜欢牛奶,也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。

  意式浓缩、美式、拿铁、摩卡、卡布奇诺——你最喜爱的五种咖啡的做法教程,在这里都可以一一找到。

  以手接粉,感受下研磨出来的咖啡粉的粗细度,如果感觉很粗糙,那么可能刻度过大;如果感觉很过细,那可能需要将研磨机的刻度调大。所以,在制作一杯咖啡之前,需要先调整合适的研磨度。

  装好冲煮手柄后马上开始萃取,以温过的杯接咖啡(最好让温过的咖啡杯保持干燥,残留的水分也会影响浓缩的味道)。正常的Espresso萃取过程为20~30S内萃取出25~30ML咖啡,这取决与你所想要的味道。如果你的出品看起来很淡,口感单薄,那你需要把水流速度变慢,即需要将刻度调细一些。如果出品很黑,过分浓缩,则需要将刻度调粗一些。

  可以用电动美式滴滤壶,按照说明书指示直接制作咖啡,也可以在已经煮好的意式浓缩里根据自己的口味加水即可。

  摩卡由咖啡和三分之二的奶沫配成,不过它还会加入少量巧克力。巧克力通常会以巧克力糖浆的形式添加。

  最后,一杯有着约0.5-1cm厚油脂的呈深榛子色的浓缩咖啡,就可以出品了。

  萃取咖啡是个非常剧烈的过程,135磅的压力的水流(既我们所讲的9帕水压),相当于一个成年人的体重,作用于7-10g的咖啡粉之上。

  摩卡咖啡(CafeMocha)是一种最古老的咖啡,其历史要追溯到咖啡的起源。它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成,摩卡得名于有名的摩卡港。

  卡布奇诺是在偏浓的咖啡上,倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色,就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样,咖啡因此而得名。

  将手柄收到咖啡机前,先清洗冲煮头,一来清洗了冲煮头上残留的粉末,而来保证供应的热水都是干净新鲜的。

  意大利式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150~200毫升),拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少,这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单,就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上,加入多少牛奶没有一定之规,可依个人口味自由调配。

  保证粉碗的干净干燥,残留在粉碗内的已经被萃取过的咖啡粉末,会影响新一杯的味道;另外,咖啡研磨成粉之后油脂会释放出来,油水不相溶,影响咖啡的萃取。

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  传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡,三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。特浓咖啡的浓郁口味,配以润滑的奶泡;颇有一些汲精敛露的意味。