乐咖啡公开课第22节全面解读美式咖啡和黑

2019-07-24 16:20:04 围观 : 177

   做黑咖啡有三种方法,所以有三类不同的咖啡壶:传统滤泡式、虹吸式、电动式。传统滤泡式是最原始,工具最简单的做法,咖啡壶由一个漏斗、一张滤纸和下面的一个容器组成,但它对人工的手艺要求很高,如果把握得当,就能煮出味道醇正的极品咖啡来。这种壶的价格很便宜,十几元就能买到。 水流接触到咖啡时,应尽量保持圆形,由外而内、由内而外周而复始,使咖啡与水流充分接触;同时,92摄氏度的水温则能使咖啡的香、醇、甘、酸、苦均匀而强烈,过高的水温会烫伤咖啡,让味道变酸、变涩;偏低则难以冲泡出咖啡的香浓。 再说说美式的灵魂-浓缩咖啡(Espresso),初次接触美式的时候,我还诧异,浓缩咖啡兑一下水这么简单就能换个名字叫做美式咖啡来销售了?其实浓缩咖啡发明及发展于意大利,始于20世纪初,但直到1940年代中期以前,它是种单独透过蒸气压力制作出的饮品。在发明弹簧瓣杠杆(spring piston lever)咖啡机,并成功商业化,将浓缩咖啡转型成为今日所知的饮品。制作过程是将温度约90-97℃的热水,以9到10个大气压力 (bar)的压力,在20-30秒时间内萃取出的咖啡液,18-21克左右的咖啡粉约萃取40-60ml的咖啡液,根据咖啡豆的种类,烘焙方式,以及咖啡口味的不同,具体使用的咖啡重量,萃取时间以及萃取的咖啡液都有所不同。 我们再来说说美式的两个兄弟,一个是 Long Black 另一个是 Lungo,他们和Americano都是espresso和水的混合,那哪里不一样呢? 美式咖啡作为意式咖啡的一种,只包含浓缩咖啡和水,几乎完全没有热量,但有些朋友说美式不好喝,说美式焦苦,浓烈,那我就要站出来说话了,那一定是你喝的那杯浓缩没有咖啡职人的细心制作。我来为美式正名。 咖啡豆是黑咖啡的原料,它的种类有几百种,根据品种、产地和等级的不同而不同,价格也随之发生变化。目前在北京我们较为熟悉的有蓝山、意大利、曼特宁、巴西、炭烧等种类,不少超市都可买到,大多都是经过烘焙的熟豆。 黑咖啡也有酸味,适当的热作用产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。黑咖啡的甜味,与苦味呈表里一体关系,所以清爽的上等黑咖啡口味定带有甜味。 由于产地不同,咖啡豆的特点也不同,有的颜色偏深,烘焙程度偏高,味道更浓;有的色泽较浅,味道稍淡。内行人选咖啡,多是抓一把咖啡豆,看每颗豆的颜色是否一致,曾是巴黎无冕女王她被处决两男子自戕而亡临终,颗粒大小、形状是否相仿,以免买到以混豆伪装的劣质品。此外,如果烘焙的豆子出油,则表示已经变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。 喜欢黑咖啡的人,多半在家煮。在小方几上,摆上几样制作的必备品,过程像中国的茶道般。讲究情调的人,会买回磨豆机,自己在家细磨慢研,享受倾心过程。 滤泡式咖啡壶适合手感稳定、口感敏锐的品咖啡一族。在选购滤泡式咖啡器具时,注意看是三孔还是一孔,这很重要。三孔滴漏速度较快,萃取时间短,咖啡较清淡,一孔则反之。 再来看Lungo。Lungo在意大利很受欢迎。大约只有60ml。水量的减少带来了更醇厚的口感。而英文中Lungo就是Long 的意思,Lungo其实就是拉长萃取时间的Espresso。然而,走访很多国内咖啡馆,几乎少见提供Lungo的的咖啡馆,大抵是制作上还需要一立磨豆机增加了不少复杂度,我们只好结合实践和相关资料来制作,我们调节参数,拉长萃取时间发现Lungo的油脂是三者中最稳定的,口感要比Espresso淡,但同时会稍苦一些。和Americano相比,口感更加醇厚,而Americano可能会更加苦一些。 结合嗅觉、视觉、味觉的鉴赏,才能真正体会出一杯色咖啡的精华所在,才能享受黑咖啡中原有的香、甘、酸、苦四味的均衡。 目前,好一点的磨豆机大多产于日本、中国台湾,有手工的,也有电动的,手工磨豆机大多古色古香,价格为一两百元。但也有更贵的,如可以通过弹簧调节咖啡粉末粗细或采用时下最流行的双轮外观的时尚产品,300元至600多元不等。 美式咖啡名称来自战争时期在欧洲的美军军人将热水兑进欧洲常见的小份浓缩咖啡的习惯。因为美国人对咖啡的制备一般都比较随意且简单,这种方法很快随着美国连锁店在世界上的普及而流行开。再后来,美式咖啡甚至可以使所有黑咖啡的总称,滴滤、法压等器具做出来黑咖啡都可以叫做美式咖啡,本文我们主要讨论Espresso为基底所制作的美式咖啡。 就是这么一杯浓烈的液体,在考验咖啡豆的同时还考验着咖啡师的萃取技能,几十秒的萃取时间,如果过早停止萃取,浓缩就会变得十分酸涩,无法入口,晚几秒又会觉得浓缩变得水水的,甚至出现焦苦和烟熏的不好的味道,只有恰到好处的时间才能让一杯浓缩丰富又不过与复杂,或圆润,或明亮,或沉稳,不同品种和烘焙度的咖啡豆会带来不同的口感,但即使做出一杯咖啡师津津乐道的好喝的浓缩,还是会有客人不买单?那是当然,还是会有很多人无法接受浓缩的强烈刺激,但是又无法抗拒黑咖啡的诱惑,于是选择了美式,兑水稀释之后,浓缩的酸甜苦都被稀释,变得更加讨喜,又能多喝上一会儿,不亦乐乎。一杯好喝的美式,不光只有咖啡的苦味,应该还有一点点的酸,附带一点点的甜,以及咖啡的芳香,和持久的回味。 而Long Black上的油脂由于是后倒入的,会在咖啡表面看到更多的油脂,同时这些油脂因为没有收到外力作用会保持更久。油脂(crema)中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。且油脂中包含二氧化碳, 包含着很多风味和芳香物。于此同时, 这层油脂由于有非水溶性的成分,在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜。这层薄膜会给我们带来持久的回味, 同时弱化对苦味的敏感度。因此 Americano会比Long Black稍苦一些。 Americano在北美很受欢迎,尤其是早餐, 上班期间,随处可见手捧美式咖啡的上班族。在其它喝咖啡普遍的国家,美式也是相当受欢迎。而在国内,大多数咖啡馆也会提供美式咖啡,以本店出品来统计,美式咖啡仅占意式咖啡总出杯量的15%,观察不难发现,爱好美式的还是以外国人和有国外生活工作经验的朋友居多,并且是外带居多,很高兴看到这部分朋友已经将咖啡渐渐变成生活必需品。 传统滤泡式虽然最简单,但是却是最能煮出咖啡的原味的咖啡壶;在制作过程中,须精准把握水温、水流大小和轨迹。均匀的水流和圆形的轨迹能让咖啡味道自然,所以,水壶的选择和双手倒水时的控制非常重要, 品黑咖啡,应先闻其香,再观其色泽,然后是小口小口地品。不要急于将咖啡喝下,先含口中,体会咖啡在口腔中不同位置的感受,再慢慢吞下。 //本文节选自网络以及月球咖啡,作者顾宗威。旨在分享知识,如涉及版权请联系我们