【拿铁艺术Latte Art】浅谈咖啡拉花技巧——打奶

2019-07-06 13:14:31 围观 : 63

   很多人开始跳入精品咖啡这个坑都是从拉花(latte art)开始,就因为拉花,咖啡师就升格兼备“艺术家”这个身份。拉花也是业者用来宣传的最佳材料,毕竟你在朋友圈说咖啡风味怎样如何,都比不上一朵拉得漂亮的拉花来得吸睛。 在准备倒出图案时,必须留意杯子的角度已经端正。要如何一手扶正杯子、一手增加钢杯倾斜的幅度至90度,这就要靠不断练习来培养出手感了。 当杯子已经接近2/3满时,钢杯位置向下移,钢杯嘴越接近水面越好,这时必须将增加牛奶倒出的速度。很多初学者无法“想像”如何加快倒出牛奶,其实很简单,只要增加钢杯的角度,从约60度到接近90度,这时牛奶肯定迫不及待地涌出,连带地把牛奶上层的微泡沫也带出来,咖啡馆的拿铁和家里的拿铁区别在哪这样你就拉出基本的拉花图案了! 很多新手觉得打越多奶泡就越好,于是“滋滋”声越多,时间越久,出来的奶泡就会变得很粗糙,无法做拉花。 玩拉花最贵的地方其实是在于牛奶。如果纯粹为了练习,可以先用清水+洗洁精练习打气和加热融合。这个方法好处是那杯打过泡沫的肥皂水可以重复使用2-3次,这样就不用次次都买牛奶。 把钢杯从离杯子较高的位置开始。将钢杯倾斜约60度时,让牛奶缓缓地流出,但不是缓慢到滴漏的程度。牛奶对准咖啡水位的中心,也就是最深处,这样牛奶才不会向上翻而把咖啡泡crema覆盖,变成白茫茫一片。 奶泡必须够细、幼滑,表面呈现光泽,旋转钢杯时会呈像液体般随着牛奶流动而不是硬绷绷地粘住钢杯,或者在中间凝成一坨,这是本文主题。 在这个部分,牛奶的漩涡就是一个磨盘,你要将(A)制造出的奶泡“磨”得更细滑,同一时间把牛奶加热至适当的温度。在这个部分就必须在牛奶中心制造漩涡,让牛奶和泡沫在漩涡里旋转和磨合,融为一体。这个时候不应该再把空气打入牛奶,换句话说就是不应该听到“滋滋声”。等到牛奶达到理想温度后关掉蒸汽管,你就会发现刚才的大泡沫不见了,其实在牛奶表面已经形成一层微泡沫(microfoam),那一层泡沫就是拉花的材料。 蒸汽管嘴放在任何直线上(不是中心点),这样蒸汽就能带动牛奶制造漩涡。一般人的习惯是把蒸汽管嘴放在2和4之间的直线,所以做出来的漩涡是顺时钟方向。 与许多手艺一样,咖啡拉花也是一门易学难精的技术。要画出非常漂亮的图案也许需要数月甚至数年的练习,可是只要弄懂了基本功,每一个人都可以拉花成功! 一言以蔽之,咖啡拉花就是奶泡叠在浓缩咖啡油脂(crema)上,利用两种泡沫颜色的对比来呈现图案。 现在有很多打奶泡的方法如意式咖啡机、手动打奶泡机、法压壶等,方法不同,但是殊途同归。对于奶泡形成的科学原理小编今天就略过,接下来用自己的经验来谈谈如何打奶泡,而且是以意式咖啡机作为例子。 当你打开蒸汽管,空气进入牛奶制造奶泡数秒后,就把钢杯提高让蒸汽管从表面进入中层,这是就利用剩下的80%时间进行第二个部分。 最后福利:来看专业人士的怎样拉花,咖啡师是韩国Cafe Oneway的Barista Elly,她还是左撇子呢! 有了适合的奶泡,接下来就是完全靠手感的拉花。系哦啊吧从其他师傅身上学到的拉花口诀是: 把蒸汽管放在牛奶表面之下,打开蒸汽管,把蒸汽打入牛奶制造奶泡,你会听到“滋滋”声。很多人忽略的是,这个“滋滋”声的过程其实只占了整个打奶泡过程20%时间。 浓缩咖啡要有足够的crema。浅烘焙或萃取不足通常不会有很多crema。这一点下次再讨论;